和歌山を下って、紀伊半島最南端・串本までやってきました。今回の漁業ブツアーの目的はマグロです。ここには近大マグロの養殖実験場があり、マグロの完全養殖を研究している第一人者の澤田好史教授にお会いしてきました。 2002年に世界初のクロマグロの完全養殖が成功して話題になった近大マグロですが、成魚までの歩留まりは5%程度で技術的にはまだまだ発展途上だそう。また近大マグロの出荷量はむしろ減少しており、クロマグロの持続可能な養殖を実現するためには、美味しさの差別化や価格競争に巻き込まれない付加価値が大事になってきています。 澤田先生はマグロの完全養殖の研究だけでなく、2022年から大阪の日本料理人グループと「いただきますを考える会」を発足して…